鹿のプロとして、食のプロとして。
ジビエを獣害の問題から語るのは食に対する冒涜だ。鹿肉を食したい、最高の状態で、最高に美味しくいただきたい。その信念にまっすぐ、正直であり続けるだけで良い。味のこと、鮮度のこと。その道から外れることは一切しない。鹿と向き合う。京の鹿肉ブランドの誇りがここにある。
京都業務用食料品総合卸商社
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京丹波町塩田谷大将軍
ジビエを獣害の問題から語るのは食に対する冒涜だ。鹿肉を食したい、最高の状態で、最高に美味しくいただきたい。その信念にまっすぐ、正直であり続けるだけで良い。味のこと、鮮度のこと。その道から外れることは一切しない。鹿と向き合う。京の鹿肉ブランドの誇りがここにある。
ジビエの本場フランスでは、鹿肉がマルシェの店頭に並ぶ。同じように日本でもジビエ文化を咲かせるにはどうしたら良いか。日本人の繊細な舌は、香辛料やソースを駆使するフランス流より素材そのものの旨味を求めていた。しかし、ごまかしのない正当な鹿肉はどこにもなかった。垣内がやる前までは。
お金さえかければいくらでも施設を立派にできる。腕のいい職人を揃えることもできる。でも、それだけでは、ほんとうに美味しいジビエは生まれない。美味しく食べるというハードルを、どこまで自ら高くできるか。ジビエとは、鹿の肉とは、心の問題である
完璧な血抜きのためには銃器は使わない。施設から1時間以内、できるだけ近い場所を選んで罠を仕掛ける。個体の状態を見極める、傷つけないように運ぶ、食材として。それは美味しいジビエを提供する者の当たり前のこだわり。最優先すべきは鮮度。
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