生産者の紹介

ART CUBE 鹿肉のかきうち 垣内さん

京丹波町塩田谷大将軍

鹿のプロとして、食のプロとして。

ジビエを獣害の問題から語るのは食に対する冒涜だ。鹿肉を食したい、最高の状態で、最高に美味しくいただきたい。その信念にまっすぐ、正直であり続けるだけで良い。味のこと、鮮度のこと。その道から外れることは一切しない。鹿と向き合う。京の鹿肉ブランドの誇りがここにある。

京の正義、フランスの流儀

ジビエの本場フランスでは、鹿肉がマルシェの店頭に並ぶ。同じように日本でもジビエ文化を咲かせるにはどうしたら良いか。日本人の繊細な舌は、香辛料やソースを駆使するフランス流より素材そのものの旨味を求めていた。しかし、ごまかしのない正当な鹿肉はどこにもなかった。垣内がやる前までは。

すべては美味しいジビエのために。
その準備は怠らない

お金さえかければいくらでも施設を立派にできる。腕のいい職人を揃えることもできる。でも、それだけでは、ほんとうに美味しいジビエは生まれない。美味しく食べるというハードルを、どこまで自ら高くできるか。ジビエとは、鹿の肉とは、心の問題である

銃は使わない。奥山からは獲らない。

完璧な血抜きのためには銃器は使わない。施設から1時間以内、できるだけ近い場所を選んで罠を仕掛ける。個体の状態を見極める、傷つけないように運ぶ、食材として。それは美味しいジビエを提供する者の当たり前のこだわり。最優先すべきは鮮度。

話は別のところから始まりますが最近農家さんに行って共通の困りごとは主に鹿の獣害

畑の作物をかじりまくったり、木の幹の樹皮を食べて木を枯らしたり。そこで立ち上がったのがここの垣内さんです。従来のジビエの認識(血なまぐさい、変な味がする、安全?など)を覆し、国産ジビエ認証施設第一号に名乗りを上げられ、まるで牛や豚の解体処理施設のミニ版のような施設を作られ安心安全なジビエを生産されています。罠でしとめそこで血抜きを行い1時間以内に屠畜場に持って行き、洗浄、また別室で洗浄他の処理を行い、次の部屋で皮を剥き、次の部屋で内臓を出すという徹底ぶりです。今までジビエを躊躇されていたホテルさんなどもご理解いただき使っていただいています。安全で美味しい鹿・猪、是非一度お使いください!

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